La cucina principale di una villa
(xilografia da B. Scappi, 1571)

Il sapore e il gusto della cucina veneziana nascono nelle isole, in tempo remoto; si sposano e confondono, più tardi, con gli ingredienti e gli aromi dei prodotti della terraferma, con una immaginazione culinaria sostenuta da esperienze alimentari colte nei viaggi mercantili nel vicino oriente. Ma la caratteristica originale resta fedele alla lontana origine, quando pesca, caccia e orticoltura offrivano prodotti e ingredienti alla cucina veneziana. Il broeto antico e le zuppe di molluschi ne sono una testimonianza, come la ricchezza e la varietà dei piatti di pesce, all'arrosto, sulla graticola, in fritti saporosi, in umido (umido di seppie) fino all'esaltante saòr. E non si può dimenticare la capacità "di esaltare il gusto del manzo, dei carnami, del fegato, con misurati e temperati accostamenti degni in qualche caso della più ricercata cucina internazionale" (R. da Mosto, Il Veneto in cucina, A. Martello - Giunti Editore, Firenze, 1974, p. 15). Un'eredità dello spirito mercantile veneziano, una vocazione all'ospitalità della città stessa. I prodotti della terraferma entrano nella cucina veneziana attraverso un sapiente equilibrio di gusti, ingredienti e aromi. I risultati migliori sono certo i risotti, morbidi, delicati, dal sapore inconfondibile.

Testo tratto da "La cucina tradizionale veneta" di Dino Coltro Ed. Newton Compton

Interno di cucina
(xilografia tratta dall'edizione veneziana del 1571
di B. Scappi, L'arte del cusinare)

"Strumenti" vari di cucina:
da una molletta per pasta a una
cassetta per conservare le spezie
(rame da B. Scappi, Opera)

I colli Euganei, e la pianura che corre verso il mare, senza raggiungerlo, caratterizzano un paesaggio "contadino" che entra nelle città e nei paesi e crea angoli pittoreschi di pergolati dove, spesso, si riconoscono le vestigia di antiche osterie, e dove, probabilmente, è nata la consuetudine dei pollastri ai ferri, delle lasagne, delle faraone rosolate, dei prelibati toresani (i toresani vicentini di Breganze).
In questa "sinfonia gastronomica" le minestre di riso della cucina padovana fanno concorrenza a quella veneziana. Vi troviamo il risoto coi rovinazzi, con la luganega, con i bisi. Celebre il detto ghe n'è par sete padovani, per indicare una tavola imbandita con abbondanza. Se si pensa alla pettoruta gallina padovana che "fa da centro ai secondi", ai capponi, eccezionali per dimensioni e qualità delle carni, alle oche grasse e gonfie, ci si rende conto che l'espressione non è esagerata.
La polenta di Cittadella è un dolce famoso e squisito, ma della polenta ha solo il nome. Invece, la smegiazza, gli antichi zaleti conservano vecchie ricette a base di farina gialla.